Sain ehdot sipulin pilkkomisessa

Koska marokolainen ruoka on ollut hyvää niin itselleni tuli halu oppia valmistamaan sitä. Niimpä ilmoittauduin kokkikouluun. Ravintola La Madadan yhteydessä järjestetään kokkauskursseja, http://www.lateliermadada.com/en/ , joilla opitaan päivän aikana valmistamaan muutama ruokalaji. Tällä kertaa vuorossa oli courgettes chermoula (marinoitua kesäkurpitsaa) ja kana tajine karamellisoiduilla sipuleilla. Lisäksi ohjelmaan kuului opastettu kierros torin maustekaupoissa.

Aamulla itseni lisäksi paikalla oli 3 hollantilaista ja englantilainen pariskunta. Opetustilana toimi ravintolan keittiön etuosa joka oli todella hyvännäköinen. En ole koskaan nähnyt yhtä hienoa paikkaa missä kokata. Opettajana toimi paikallinen rouva jonka opetuskieli on ranska. Hänellä oli apunaan tulkki joka käänsi ohjeet englanniksi. Ensimmäiseksi tehtävänä oli lohkoa sipuli suikaleiksi. Ei kovinkaan vaikeaa. Niinhän sitä luulisi. Rouva Opettaja olikin pari pykälää tarkempi kuin mihin itse olen itse tottunut. Ensimmäisen sipulin lohkoin suurin piirtein samankokoisiksi. Eihän se riittänyt alkuunkaan. Palasten tuli olla täsmälleen saman kokoisia. Kurssia oli kulunut alle 15 minuuttia ja olin saanut ensimmäiset ehdot. Toisen sipulin kanssa olin tarkempi, pääsin ehdoista läpi ja siirryin seuraavalle luokalle. Seuraavaksi päästiin helpommalla, koska ruuan sekaan mitattiin mausteita. Ei virheitä tällä kertaa. Tämän jälkeen meidä piti silputa persilja hienoksi. Koska Opettaja oli tarkka päästin tehdä homman kerralla kunnolla. Silppusin ja pilkoin. Tuhersin persiljan tarkaan pienen pieneksi silpuksi. Olin tyytyväinen väkerrykseeni. Mutta eikö Opettaja löytänyt silpun seasta yhden alle 0,5 cm kokoisen persiljan lehden. Ei hyvä. Sain kuulla kuinka tuollainen lehden pala suuhun joutuessaan pilaa koko annoksen. En siis osaa silputa edes persiljaa. Valkosipulin leikkaamisesta pääsin läpi kerrasta. Lopuksi kaikki ainekset laitettiin tajine astiaan ja hiljaiselle lämmölle pariksi tunniksi liedelle kypsymään.

Seuraavaksi teimme marinoitua kesäkurpitsaa. Kurpitsan pilkkominen sujui hyvin paitsi… minulta jäi lopussa jäljelle kaksi muihin palasiin nähden pienempää palasta. Ja rouva Opettaja ilmoitti ettei noita palasia voi tarjoilla ja koska ruokaa ei heitetä pois, oppilas on hyvä syö ne itse. Seuraavaksi piti käydä kääntämässä kana joka kypsyi tajine astiassa. Ei luulisi että lihan kääntämisessä on mitään ihmeellistä. Niinpä niin. Tajinen kuvun nostamiseen, asettamiseen väärin päin pöydälle, lihojen kääntämiseen siten että sipuli pysyisi tasaisesti pohjalla sekä sipulin ja rusinoiden lisäämiseen oli aikaa arviolta alle 30 sekunttia jotta lämpö ei pääsisi karkuun.

Tämän jälkeen kävimme kierroksella maustokaupoissa. Saimme mm. oppitunnin siitä miten erottaa aidon sahramin väärennetystä sekä tutustuimme tarkemmin mausteisiin joita olimme käyttäneet ruuan valmistuksesa.

Palattuamme torilta oli ruoka valmista ja pääsimme syömään itse valmistamamme annokset.

Ruoka oli hyvää ja hyvän näköistä. Päivästä jäi hyvä mieli ja mielelläni menen uudestaan jollekkin toiselle kurssille. Opettajan jämäkkyys oli hienoa, opetus otettiin vakavasti eikä se ollut mitään turistien leikkimistä.

Mitä opimme tälle kertaa? Ammattimainen kokkaus on oikeasti aivan eri asia kuin kotona tuhertaminen.

-Lee-

Kokkikurssin mausteita. 

Rusinoiden laittaminen on tarkkaa.

Tagine tulella.

Marinoitu kesäkurpitsa.

Juuri valmistunut kanatagine. 

Kurssi on juuri alkamassa. 

Kurssilaisia pipertämässä annoksiaan.

Italiassa mamman keittiössä- osa 4 (zuppa inglese)

Viimeinen mammalta saamani oppitunnin aiheena oli jälkiruoka nimeltä Zuppa inglese, englantilainen keitto. Nimi on erikoinen siinä mielessä koska jälkiruoka ei ole keittoa eikä muistuta englannin lippua mutta ei nimi jälkiruokaa pahenna. Sanoisin jopa päinvastoin.

Halkaistuja keksejä

Hommaan tarvitaan seuraavia aineksia.

- 1 litra maitoa

- 5 ruokalusikallista jauhoja

- Sassolinoa tai rommia tai konjakkia
(Sassolino on Modenan läheltä, Sassuolosta, kotoisin oleva aniksen makuinen likööri, jota käytetään lähinnä leivonnassa.)

- Alchermesiä tai rommia tai konjakkia
(Alchermes on italialainen, leivonnassa käytettävä likööri, jonka yhtenä raaka-aineena on punaväri jota saadaan tietynlaisista ötököistä…)

- Savoiardi keksejä 1-2 pakettia
(Parempi jos on käytettävissä savoiardi reggiani, jotka on isompia ja halkaistavia. Jos ei, niin ei voi mitään:)

- 5 munan keltuaista

- Sitruunaa

- Sokeria

- vaniliaa ja kaakaota 

Kiehauta ensin maito ja vanilijatanko, anna sitten maidon hieman jäähtyä.

Tällä välin erottele keltuaiset astiaan, jonne lisätään myös viisi lusikallista sokeria.

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi. Kaada seos tasaisesti maidon sekaan- koko ajan vatkaten.

Kiehauta maidon ja munan seos siten että seos hieman jähmettyy. Sekoita halkaistulla sitruunalla joka on tökätty haarukkaan.

Jaa massa kahteen osaan. Toiseen osaan lisätään kaakaota oman maun mukaan. Mukaan lorautetaan hieman sassolinoa. Lämmitä seosta kunnes alkoholi on haihtunut.

Kaada lautasen pohjalle Alchemersia ja pyörittele halkaistut keksit molemmilta puolilta ja nosta ne tämän jälkeen vuokaan.

Keksien päälle tulee parin sentin kerros seosta jossa ei ole kaakaota.

Sitten seuraava kerros keksejä ja niiden päälle suklaakerros.

Suklaakerroksen päälle tulee viimeinen keksikerros. Koko komeus laitetaan vähintään vuorokaudeksi jääkaappiin.












Tältä sen pitäisi lopuksi näyttää. Tämä kuva ei ole meidän tekemästä Zuppa Ingelesestä vaan otettu netistä. Oma kuvani oli valitettavasti tärähtänyt.

Kokki ja oppilas.

Grazie mille Luciana!

-Lee

Italiassa mamman keittiössä- osa 1

Kurpitsalasagne

Ainekset:

- Kurpitsaa

- Muskottia

- Scamorza juustoa tai vastaavaa hieman savunmakuista juustoa. Myös emmental käy.

- 400g durumjauhoja

- 4 munaa

- Ripaus suolaa

- Voita 1-2 rkl

- 1 litra rasvaista maitoa

- Salottisipulia

- Oliiviöljyä

- Parmesania

Kerron blogimme esittelyssä että tarkoituksena olisi reissussa oppia muutama uusi resepti. Nyt on aika lunastaa lupauksia, sillä olen päässyt pitkän odotuksen jälkeen Kaisan mamman keittiöön kameran, kynän ja paperin kanssa.

Lucianan reseptien selvittämisessä on yksi hankaluus: ainesten määrät ovat kaikkea muuta kuin selkeät. Aineita lisätään sitä mukaan kun sattuu mieli tekemään. 

Esimerkki kysymykseni:

- Kuinka paljon tähän tulee tomaatteja?

Vastaus: - No riippuu kuinka paljon haluaa sen maistuvan tomaatilta ja siitä minkälaisia tomaatteja on sattunut saamaan. Joten maustakaa oman maun mukaan :-)

Lasagnen valmistaminen alkaa pastataikinan tekemisestä. Kumoa jauhot pöydälja ja tee jouhojen keskelle monttu johon laitat munat ja reilun ripauksen suolaa.

Aloita nostelemaan jauhoja sormin munien sekaan pikkuhiljaa ja käsin vaivaamaan taikinaa.

Lopuksi pitäsi saada taikinasta aikaiseksi leipää muistuttava "pallo". Laita valmis taikina lepäämään sivuun tunniksi.

Kurpitsatäytteen valmistaminen on melko yksinkertaista. Sain toisenlaiset ohjeet kuin itse olen tehnyt kurpitsan kanssa. Kurpitsaa ei kuoritakkaan ennen uuniin laittoa vaan se lohkotaan reiluiksi palasiksi ja laitetaan uuniin 150C:een. Ja kun kurpitsa on selkeästi pehmentynyt niin se otetaan uunista pois ja kaavitaan haarukalla irti kuoresta ja survotaan soseeksi.  Soseen sekaan laitetaan maun mukaan muskottipähkinää. Kuulota pannulla salottisipuli ja lisää sekaan kurpitsa ja nosta pois liedeltä. Sekoita sekaan vähän parmesania tai siis, oman maun mukaan. Jos haluaa enemmän parmesanin makua niin sitten laita enemmän parmesania :-)

Seuraavaksi tehdään bechamel- kastike. Maito kuumennetaan kiehuvaksi. Samaan aikaan sulateaan voita pannussa. Sulaneen voin sekaan lisätään jauhoja pari ruokalusikallista. Tämän jälkeen maitoa lisätään pikkuhiljaa ja sekoitetaan koko ajan. Mausteeksi lisätään hieman suolaa ja muskottia. Tämän jälkeen lisätään soseutettu kurpitsa kastikkeen sekaan ja kiehautetaan.

Seuraavaksi palataan pastataikinan pariin. Kaulitse joko pastakoneella tai vaikka pullolla pastataikinasta vuoan kokoisia taikina levyjä. Levyjä tarvitaan viiden kerroksen verran. 

Keitä pastalevyjä reilun minuutin verran yksitellen runsaassa vedessä. Nosta tämän jälkeen kylmän veteen hetkeksi ja sieltä liinalle kuivumaan.

Voitele vuoka voilla. Aloita lasagne levyjen latominen. Tämän päälle laitetaan alle sentin paksuinen kerros kurpitsaa. Seuraavaksi juustokuutiot ja kurpitsa kerroksen päälle reilusti raastettua parmesaania. Kerroksia tulee 4-6, riippuen vuoan koosta ja muodosta.

Päällimmäiseksi kerrokseksi tulee kurpitaa ja reilusti parmesaania.

Tämän jälkeen koko komeus puoleksi tunniksi uuniin 200C:een. Kurpitsaa ja taikinaa jäi luultavasti teillä yli, joten seuraavaksi kerron mitä ylimääräilsillä aineksilla tehdään. Mitään ei heitetä hukkaan.

-Lee-

Lopputulos.

Päälle parmesaania. 

Scamorza juustoa.