Mamma vei meidät yhdelle suurimmista alueen balsamicotehtaista. Joskin sanan tehdas käyttö tässä yhteydessä on mielestäni voimakkaasti liioittelua. Ennemminkin kyse on rauhallisesta odottelusta kuin varsinaisesta aktiivisesta valmistamisesta.
Paikan omistaja, Marco Picci, esitteli meille tehdastaan joka oli kaksikerroksinen vanha tiilirakennus. Alimmaisessa kerroksessa keitettiin kerran vuodessa rypäleitä ja ylemmässä kerroksessa kypsytettiin tammitynnyreissä balsamicoa. Aitoa ja alkuperäistä aceto balsamico tradizionale viinietikkaa valmistetaan vain kahdessa paikassa- Modenassa ja Reggio Emiliassa. Näitä kahta ei tule sekoittaa lähes jokaisessa ruokakaupassa myytävään aceto balsamico di Modenaan. Aceto balsamico di Modena voi olla melkeinpä mitä tahansa joka muistuttaa jotenkin balsamicoa. Sen sijaan aceto balsamico tradizionalea kypsytetään tynnyreissä vähintään 12 vuotta ja tämän lisäksi joutuu balsamico instituutin tiukkaan seulaan. Balsamico valmistetaan haihduttamalla ja siksi tynnyreissä ei ole korkkia vaan reikä on peitetty liinalla jotta ilmanvaihto ja haihtuminen olisivat mahdollisia. Vanhin balsamico on kypsynyt tynnyrissä vähintään yli 25 vuotta. Aluksi tynnyreissä on 250l viinimehua ja 25 vuoden haihduttamisen jälkeen jäljellä on muutamia litroja pullotettvaksi kelpaavaa aceta balsamico tradizionalea. Kyseisen balsamicon litrahinta on tällä hetkellä n 750eur / litra. Suomessa näkee usein laitettavan balsamicon kaltaista nestettä salaatteihin. Marco oli sitä mieltä että salaattiin ei tulisi tuhlata missään nimessä balsamicoa vaan siihen on hyvä käyttää juuri noita "balsamicon" kaltaisia tuotteita. Sen sijaan aitoa balsamicoa tulisi hänen mielestään käyttää tippa kerrallaan esimerkiksi seuraavien ruokien kanssa:
- 12 vuoden ikäinen balsamico soveltuu mm carpaccion kanssa, kala sekä liha.
- 20 vuoden ikäinen balsamico sopisi juustojen, hanhenmaksan ja pihvien kanssa.
- 25 vuoden ikäinen mansikoiden ja jälkiruokien kanssa.
Tehtaalla käynti oli vaikuttava kokemus vaikka siellä ei tapahtunut yhtään mitään. Haihtumisessa ei ole paljoa katselemista. Mutta maailman hitaimman tuotantolinjaston vieressä seisoessa tuntui hienolta, että kaikkea ei olla vielä pystytty koneistamaan ja nopeuttamaan. On upeaa että edes jotkin asiat pysyvät sellaisina kuin ne oli alunperin tarkoitettu ja kaikessa ei tarvita jatkuvaa kehitystä. Jotkin asiat maailmassa eivät enää voi tämän paremmaksi muuttua, yksi niistä on yli tuhat vuotta samalla menetelmällä valmistettu aceto balsamico tradizionale.
Tämän linkin takaa löytyy muutama aiheeseen liittyvä resepti.
-Lee-
Balsamicon valmistusta.
Tynnyrit peitetään pellavaliinan palasella. Jotkin tynnyreistä ovat satoja vuosia vanhoja.
Oppilas ja maailman hitain tuotantolinjasto käynnissä.
Joskus pitää tuulettaa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti